接下来的几日，程似锦的行为让大家更加搞不懂了。
买回来没有长好的鸭子不说，还要自己饲养；自己饲养也就罢了，还要大半夜爬起来喂。
好几次袁采芝他们睡至正酣，被院子里传来的奇奇怪怪的声音惊醒，以为遭贼，拿着棍子、铁锹之类的出来查看，发现是程似锦在喂鸭子。
问他为什么要这样做，也不说。
好在大家对于程似锦的‘奇怪’行为早就适应，反复几次之后也就习惯了。
而且他们都知道，每当程似锦有这种奇怪的行为之后，必然会给杏村酒家带来说不出的好处。
如此过了半月左右，程似锦的填鸭行为终于结束，而当初买回来的十来只鸭子也被他养的肥肥胖胖。
这样的鸭子才适合做烤鸭！那种瘦瘦兮兮的鸭子还没有经过几烤就已经油枯肉干，吃起来仿佛嘴巴里塞进木柴，干干巴巴，索然无味。
鸭子增肥结束，程似锦便打算正式开始制作北京烤鸭了。
首先是准备好北京烤鸭所需要的一切材料和器具，然后便是宰鸭。
说到宰鸭，北京烤鸭在这方面也与众不同，除了正常的给鸭子烫毛、择毛之外，还要给鸭子吹气，这样做的目的是为了让鸭子在烧制过程中内部受热均匀，从而烤出脆皮；同时这样做可以让鸭子的皮和肉分离，便于在食用的时候片切。
此外，北京烤鸭在处理鸭子的时候，是不给鸭子开膛的，只是在鸭子的身上开一个小洞，然后将里面的内脏掏出，再用清水反复清洗直至没有血污为止。
具体的做法是：在鸭子的翅膀下面开一个小洞。右手拇指伸入刀口，将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒，伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏；再贴着背伸向头的方向，拉出气管、食管等；食管取出后，交左手拉紧，右手食指再进去剥离连接胗、肝周围的结缔组织，勾住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈只拉住食管，连同右手将鸭胗掏出体外；再用右手食指将肝、肠掏出；最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。在取内脏的时候动作要快、准保证取出的内脏完整不碎。其后斩断鸭子的腿和翅膀，再进行洗涮。
烤鸭的历史可以追溯到一千年前，北京烤鸭的出现也有六百余年之久，但像现代这种北京烤鸭的方式却只有两百余年左右的时间，因此在这个世界还没有人使用这种烤鸭的方式。
程似锦有意要将这种烤鸭的方式传授给平生，便让平生在一旁观望。
而平生在见到他的这种处理鸭子的方式之后也是疑问多多。
程似锦懒的解释，告诉他少问多看即可。
处理好鸭子之后，程似锦将鸭子拿到厨房，找来挂钩将鸭子挂起，让平生生火，烧了一锅开水，之后又将鸭子拿到锅内，用水瓢从锅里舀水浇到鸭子的身上，先从鸭子体侧的刀口处，使水由肩而下，封住道口防止跑气，然后再用水均匀的汤遍全身。
这一步叫烫皮，烫皮的目的是让鸭皮收缩，可以使烤出的鸭子外皮变的油亮而有光泽。
烫皮过后则是打糖。
打糖的目的也是让鸭子烤出后更加美观，同时也是为了增加烤鸭的酥脆口感和味道。
打糖一般用烧沸腾的饴糖水，由上至下淋遍鸭子的全身，两至三次即可，淋完糖水之后鸭子全身会覆盖一层枣红色。
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