西安的麻花油茶

麻花油茶，一种做法简单又非常美味的小吃，炒熟的面粉加上芝麻花生馓子等一些配料加盐加调料；这个小吃并不只是西安有，国内很多地方也有；西安的油茶麻花是咸的，有的地方是甜的，有的还要放一些菜。

西安的麻花油茶大概有三种，一种是在装在一个大壶里面的，叫大壶油茶；这个壶就像是一个放大了的茶壶，上面有盖子，油茶做好了倒进去，有个壶嘴往外倒油茶；壶身上以前包的是棉被保温，现在已经有专门制作这个壶的，最新式的是不锈钢的，外面有专门制作的保温棉，壶嘴也有一个小罩子，大概是为了保温和防灰吧。里面的油茶温度还是挺高的，我曾经把手放在壶盖上试了试，有些烫手；门口菜市场那个卖油茶的老板，冬天里我经常看到在没顾客的时候，把手放在这个壶盖上面暖手。这种油茶几乎各个早市都有，非常常见；这种油茶的麻花不能放在壶里提前泡着，要不然倒不出来，都是吃的时候再和油茶泡在一起，所以吃起来麻花都是脆的。按现在的话说，产业链成熟，配的麻花基本有专门做麻花的批发，省了不少事。这种油茶里面的配料也比较简单，就是有点黑芝麻和花生，里面的花生不应该让它沉底吧，我想这种油茶的稠度应该是有点讲究的。

还有一种常见的是装在大盆里的，在门口支个炉子，炉子上有大盆，油茶里面泡着麻花，泡的久的就软一点。卖这种油茶的，本地回民做的比较多，基本还都是自家的门面，这样方便在后厨制作。盆下都有明火保温，里面泡的麻花不是纯油炸的，主要是蒸熟的，油茶里面只放调料，吃的时候先把麻花、油茶盛在碗里，然后撒上小馓子、花生、黄豆、芝麻盐，还有瓜子仁，和装在大壶里的油茶比起来，这种简直就是豪华版的油茶。一般人要上两个麻花，一碗油茶，一顿早餐也就差不多够了。最近这几年又兴起了搭配煮鸡蛋，又成了豪华中的豪华版了。早上起来，胃口还不是很开，热热乎乎吃上这上一碗，人好像才是真正缓过神来。这种油茶里的麻花都不脆，比较短粗，口感一般，感觉就是为了填饱肚子。

回民街有好几家都不错，比如说红埠街的老乌家、麦苋街的贾家老铺、麻家十字的贾家，还有北广济街上的原北院门贾家。老乌家的人最多，现在已经成为一家网红店了，说实话这网络的力量就是厉害；麻家十字的贾家做的时间也比较久了，但是现在好像已经不做了；我个人比较喜欢北广济街原北院门贾家，他家的油茶虽然量比老乌家稍微少一点，但是花椒放的偏多，麻味儿出头，一股麻香味儿，他家的香是比较单纯的香，老乌家的是混合的香，麻香没有贾家突出。另外他家的麻花我觉得也口感更好一点，总的来说，回民街这几家麻花油茶都不错，吃哪家完全是个人喜好，没必要网络跟风。

西安还有一种叫做疙瘩油茶，这种以前就比较少做，现在更几乎绝迹了。我小的时候在东关鸡市拐这儿有一家卖的，现在已经多少年都没看到过这个人了；在西羊市，冬天的时候有一位老人现在还在卖，出摊的时间也不固定，需要碰运气。这种油茶的颜色有一点偏粉红，里面的油疙瘩非常的酥，就像吃麦丽素那感觉，其实就是用羊油炒的面疙瘩，但需要一定的手法；这种油茶的味道，年代久了，现在已经记不清了。

回民街几家卖油茶的，也同时卖自家的油炒面，说回去用开水按比例一冲就可以了。这个也是很早就有了，我们家很早也就买过，但是从以前到现在，也不知道是我比例掌握不好，还是冲、煮的方法不对，总之和他们现场卖的那种大盆里舀出来的口味还是不太一样。现场卖的那种，我一礼拜天天去吃，都没有问题，但是这种炒面冲出来的总感觉有点燥气，在家里都是几天才能吃一次，买一包都要吃好久。

油茶的制作似乎并不复杂，但做大壶油茶，得要起早；回民街那种盛在盆子里卖的，一次先做一盆就可以了，后续可以边卖边做。但是做大壶油茶是拉到早市上卖，一壶油茶要一次性做好，水就要一次性烧开；这锅水烧开，就要一个多小时，门口这家凌晨3点就要起来开始做，不管冬夏，不到六点就要出摊了。

一个简单的小吃，有的可能就是几代人的手艺。像回民街那几家就做的比较久的，至少都两代人了。我门口早市这家大壶油茶，我也已经吃了十几年，小摊老板也从一个年轻小伙子到结婚到有两个孩子；回头看一看，这十多年好像一眨眼的功夫就过去了，这十来年好像有了些变化，又好像什么变化也没有，每天吃早点的好像还是那些人，碰到了点个头打个招呼，随便闲扯几句，日子就这么平平淡淡的过去了。门口这个油茶摊也传了两代人了，不过老板说不准备让儿子们做了，太辛苦，很累，胃口也不好：早上你刚端起饭，顾客来了就得倒油茶，冬天的时候那一碗饭从热吃到冷，所以胃口都好不了。传统的小摊子就这样慢慢消失了，比如鸡市拐那家做疙瘩油茶的，还有旁边那家王家油茶，房子都租出去了、也不做了，想想都有些失落，不过想着我比门口这家油茶摊的老板年龄大不少，这样的话，就算哪天我老的走路都不稳了，也还是有油茶吃的。